由以上质构指标图可见,香肠5号空白组的中次硬度等6种质构指标最大,添加防腐剂等食品添加剂的磷酸香肠的质构指标均下降,其中,钠复添加次磷酸钠的合添4号、3号组质构指标比空白组下降,加剂究添加亚硝酸钠的替代2号、1号组质构指标最低。亚硝这是酸钠由于添加次磷酸钠或者亚硝酸钠后,与香肠中蛋白、香肠脂肪、中次胶原蛋白等其他成分发生了反应,磷酸使腌肉的钠复整体质构发生了改变,从而影响香肠的合添口感、多汁性等感官品质,加剂究这些品质的变化和控制有利于改善蒸煮香肠的整体品质。
质构指标图的总体趋势可见,香肠在贮藏期间随时间变化,香肠的硬度、胶黏性、咀嚼性三种指标五组总体趋势都是先下降后增大,五组香肠的弹性、黏聚性变化很小,五组香肠的回复性总体趋势变小,五组香肠的质构指标变化基本一致。
(2)对香肠微生物的影响
菌落总数、大肠菌群测定结果:香肠在1个月贮存期内,每周进行微生物检验项目菌落总数、大肠菌群的测定,结果见表4,表5。
从五组香肠5周贮存期内的菌落总数测定结果,可以看出,菌落总数测定值区别很大,2号组、5号组样品的菌落总数在贮存5周时,菌落总数检出值非常高,超出GB2726—2005《熟肉制品卫生标准》规定:肉灌肠菌落总数不得超过50000CFU/g的标准要求,而添加了亚硝酸钠120mg/kg的1号组,添加了3000mg/kg的次磷酸钠的3号、4号组的菌落总数均非常小,说明相应浓度的亚硝酸钠和次磷酸钠确实有较好的抑制细菌的作用,其中,4号组在第四周时测得值为10200(CFU/g),估计有可能这个样品有腐败的迹象,在第五周时,我们在4号组取了两个样品进行测定,检出值为10、20(CFU/g),因此,认为在第四周测出的数据不具有代表性。菌落总数的试验说明次磷酸钠除了具有抑制生孢梭菌的功能外,对其他细菌也具有一定的抑制作用。
按照GB2726-2005熟肉制品卫生标准及1号修改单中规定:肉灌肠中大肠菌群≤30(MPN/100g),五组配方香肠在保质期内的菌落总数、大肠菌群测定结果均符合标准中要求,在保质期内大肠菌群均小于30(MPN/100g)。
三、结论
本文研究了低温蒸煮香肠中,胭脂虫红作为色素,BHA作为抗氧化剂,次磷酸钠作为防腐剂的4号组香肠,与不同添加剂香肠组分别从亚硝酸钠具有的发色、抑制肉毒、抗氧化功能指标进行对比,并且从质构指标、微生物指标方面研究复合添加剂对香肠品质的影响。结果显示:本文重点研究的添加复合添加剂的4号组,产生粉红色明显优于其他对照组,可以有效抑制肉毒毒素的产生,次磷酸钠3000mg/kg与亚硝酸钠120mg/kg抑制肉毒能力相当,BHA是一种有效的抗氧化,在香肠超出保质期后,30mg/kg的BHA防止了香肠中脂肪腐败。复合添加剂可以较好地控制香肠中的菌落总数,有一定抑制微生物生长的能力,并且可以赋予香肠多汁、柔软等质构特征。
本文把次磷酸钠与BHA、胭脂虫红复配,制成的复合添加剂应用于肉制品,既可以有效抑制肉毒梭菌,又可以改善肉制品颜色,增加产品保质期,对肉制品品质有较好的影响,且复合添加剂安全性远远高于亚硝酸钠,可作为亚硝酸钠替代物在食品中应用,具有广阔前景。
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